误区一：亚硝酸盐超标？
先确一个概念：
隔夜菜不只是指放了一晚上的菜，
所有烹饪完成后放置时间过长（8小时以上）的菜，
都可以算成隔夜菜。
关于隔夜菜，
有一种说法是会产生亚硝酸盐，吃了有致癌的风险。
实际上，亚硝酸盐是广泛存在于蔬菜和水果中的（正因如此，蔬菜菜肴的亚硝酸盐含量通常高于肉类菜肴）。
微量的亚硝酸盐不仅不会对健康产生风险，
甚至可以通过转化成一氧化氮，对健康产生益处。
亚硝酸盐一次性吃多了确实会造成急性中*，
最低中*剂量在-毫克。
食检部门曾做过这样一个实验：
把30道家常菜（无腌制食物）分别在冰箱冷藏室4℃和室温25℃的环境下，放置了6小时，12小时，24小时。
结果显示，
在冰箱冷藏室环境下，放置了6小时，12小时，24小时的菜，亚硝酸盐含量变化不大，都不超过1毫克/公斤。
室温环境下，放置12小时后，部分菜的亚硝酸盐含量上升到10毫克/公斤以上；24小时后，不少菜的亚硝酸盐含量超过了毫克/公斤。
也就是说：
如果是冰箱冷藏室里放24小时的隔夜菜，
最少得一次性吃公斤才会中*。
如果是在室温25℃放24小时的隔夜菜，
亚硝酸盐含量确实高不少，
但一次也得吃3公斤以上。
总的来看，吃隔夜菜不用太担心亚硝酸盐的问题，
尤其是放进冰箱保存的菜，基本不可能有这方面的问题。
亚硝酸盐除了本身有*性外，
还会和蛋白质发生反应，产生2A类致癌物亚硝胺，
不过还是那句话：抛开剂量谈*性就是耍流氓。
想通过吃隔夜菜吃到亚硝胺的最低中*剂量，
同样最少要一次性吃3公斤以上才行。
隔夜菜真正的“*点”在哪？
虽然隔夜菜不用太担心亚硝酸盐和亚硝胺，
但仍需警惕细菌污染。
现在天气炎热，
隔夜菜中的细菌更易滋生，食用后容易引发腹泻等疾病。
很多人不知道，腹泻是全球五大死因之一，仅次于急性呼吸道感染。
拉肚子还会死人？这里简单解释下：
腹泻会使人体内的水分和电解质大量流失。
电解质作为维持人体许多功能的重要元素，一旦严重缺失会导致电解质紊乱。
可能会导致肾脏衰竭、休克甚至是死亡，有基础性疾病的人尤其需要当心。
把剩菜放进冰箱可以很大程度上减少细菌滋生，但不代表绝对安全。
冰箱冷藏的温度在4℃，
绝大多数细菌无法在这样的低温环境下繁殖，
但总有那么几种细菌和霉菌例外，
比如会导致脑膜炎、败血症的李斯特菌，
就可以零下的温度存活一年。
肯定有人要问了，
把隔夜菜说的那么危险，
为啥我到现在一点事情都没有？
同样是吃细菌超标变质的食物，
身体好抵抗力强的年轻人拉个肚子，多喝点水休息两天就好了；
而有基础性疾病的老年人，可能就要付出惨痛的代价。
相较于年轻人，老年人更加舍不得扔掉剩菜剩饭。
正解：隔夜菜这样处理！
虽然隔夜菜不吃最好，
但事实上这年头谁还没吃过隔夜菜：
既然无法避免，
那就告诉大家3个隔夜菜保存和处理的方法，可以吃得更放心：
1.尽可能杀灭细菌
·剩菜放冰箱之前先加热下，可以最大程度地消灭细菌；
·如果剩菜比较多可以分开装，利于食物更好地降温，减少细菌繁殖；
·隔夜菜加热，在沸腾的状态下最少要保持3分钟，以达到杀菌的目的；
·一道菜尽量不要反复地加热和冷藏，吃多少热多少。
前面说过隔夜菜在冰箱中亚硝酸盐含量很难超标，如果你实在不放心，可以参考以下做法：
2.荤素区别对待
蔬菜中亚硝酸盐含量本身就比较高，
所以建议出锅后存放不要超过8小时，肉类建议不要超过24小时。
3.科学合理烹制隔夜菜
在隔夜菜的加热过程中放一些维生素C含量丰富的蔬菜，
如：*瓜、白菜，可以一定程度上阻止亚硝酸盐转变成亚硝胺。
信息来源：众安健康
编辑审核：市局应急宣传处
制作发布：杨磊薛鹏
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